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  一、特點(diǎn)

  杏仁含蛋白質(zhì)、脂肪和熱量都很高，并含有對(duì)人體有益的鈣、磷、鐵等微量元素。適量食之，實(shí)乃老幼、體弱者調(diào)養(yǎng)的珍品。杏仁餅干這道傳統(tǒng)西點(diǎn)，就用杏仁為原料，輔以雞蛋清、綿白糖等而制作。其口味酥香，營(yíng)養(yǎng)素較多，為人們所喜食。其制品形狀為圓形餅，色澤為黃白色，內(nèi)部疏松起發(fā)。每500克可稱一百塊左右?？捎糜谖绮?、晚餐或宴會(huì)中與咖啡一道食用。

  二、配料（習(xí)慣配方）

  1．制杏仁糊料：杏仁400克，綿白糖500克，雞蛋清250克左右，熟面粉50克，香蘭素適量（沒(méi)有可不加）。

  2．擦盤(pán)油：豬油少許。

  三、制作方法

  1．加工處理杏仁：杏仁雖是較好的果仁食品之一，但不論是甜杏仁或苦杏仁，都含有毒物質(zhì)苦杏仁甙，據(jù)資料記載，苦杏仁毒物含量比甜杏仁高30倍，必須將杏仁妥善處理方能食用。其方法是：將杏仁在水中煮沸，在沸水中沖漂一個(gè)時(shí)間后撈出，在清水中浸泡數(shù)天，要經(jīng)常換清水，去掉皮，直至換水浸泡至無(wú)苦味時(shí)，撈出控干水分，再用烤箱慢火烘烤，呈微黃色，使之酥脆，即可作杏仁餅干用。

  2．制杏仁糊：將已處理過(guò)的杏仁、綿白糖、香蘭素、雞蛋清（留少量調(diào)稠度）放入盆內(nèi)，拌和均勻后，用絞肉機(jī)絞三：遍成糊狀（無(wú)絞肉機(jī)可先將杏仁用搟面杖搟成碎屑，與綿白糖、雞蛋清混合也可），放于爐火上加熱攪拌（最好用熱水浴方法加溫，以防糊鍋底），邊加熱邊攪拌至溫度升至65℃左右時(shí)取下（手試稍燙手），加入熟面粉，攪均勻，以適量雞蛋清調(diào)好稠度，攪拌均勻至冷卻，即成杏仁糊。

  3．成型：將杏仁糊裝入帶有圓嘴的擠糊袋內(nèi)（如無(wú)擠糊袋和圓嘴，可自制代替，即用清潔的牛皮紙，卷成圓錐筒形擠袋，剪掉尖部，即可代用。或者用湯匙圍成小圓餅也可），往已擦油的烤盤(pán)上，擠成饅圓形小餅，找好距離，擠滿盤(pán)后，需經(jīng)放置干燥，晾至干皮后，方可烘烤。

  4．烘烤：調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在80-90℃左右，將已晾至于皮的生坯送入烤箱，用低溫烘烤，烘至黃白色酥透后取出，冷卻，裝入點(diǎn)心盤(pán)中，即可食用。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．制糊加溫?cái)嚢璧臏囟纫獕颉?/p>

  2．烤盤(pán)擦油要均勻，防止制品熟后粘烤盤(pán)。

  3．烘烤時(shí)要低溫烘透，火不可急，防止制品外焦內(nèi)不酥。

  4．食時(shí)一次不要食過(guò)多。

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